Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475 1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü 5250 metrekarelik bir alanı kapsar.

Osmanlı Saray Mutfağı Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475 1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü 5250 metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında kiler, aşçı ve yamakların koğuşu, bir çeşme, bir cami, bir hamam bulunur.

Osmanlı Saray Mutfağı
Osmanlı Saray Mutfağı

Sekiz bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda saray mutfağında hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamaklı çalışırdı.

Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak aşçıbaşı yer alırdı. Matbah-ı amire mutfaklar ile birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı.Saray mutfakları ikisi helvahaneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı Saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi.

Mutfak Hizmetleri

Topkapı Sarayı‘nda divan vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler has mutfakta, padişaha özel yemekler kuşhane mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan mutfağında, harem ağalarına kızlar ağası mutfağında, kapı ağaları ve divan memurlarına ayrı bir mutfakta, hazinedar başı ve mahiyetine kilerci başı ve mahiyetine saray ağası ve mahiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu.

Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba, pilav, zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar helvacı, tatlı yiyecekler, heva, macun şerbet ve benzerlerini hazırladı Saray aşcılarının ustalarına üstüdan-ı matbah-ı has deniliyordu.

Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra nölük başları ve şakirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve aşçı yakın Kızlarağası, Hazinedar başı, kilercibaşı ve saray ağalarını, özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakçı başı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan konusunda uzmanlaşmış kişilerdi. Padişaha yemek pişirenler ise zülüflü baltacılar dan güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı.

Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde ki buna kuşağı ne deniliyordu hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.

Sofra Hizmetleri

Osmanlı Saray Mutfağında Padişahın sofra hizmetlerine çaşnigir usta denilen harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkirci başı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkircileri muhafaza eden kişi Peşkir gulamıydı. Sultan II.Abdülhamid’e sofrada yalnız kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise has odalılardı. Padişah has odada veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır, daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için ibrik gulamı ve ibriktar görevlendirilmişti. Bütün bu görevler enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi.

Günümüzde Osmanlı Sarayı Mutfağı

Günümüzde Osmanlı saray mutfağının çok büyük önemi vardır. Bunların başlıcaları şunlardır:

  • Osmanlı Saray Mutfağı Yemekleri
  • Osmanlı Saray Mutfağı Tatlıları
  • Osmanlı Saray Mutfağı Kahvaltısı
  • Osmanlı Saray Mutfağı Çorbaları
  • Osmanlı Saray Mutfağı Yemek Tarifleri
Osmanlı Saray Mutfağı içecekleri
Osmanlı Saray Mutfağı içecekleri
Osmanlı Saray Mutfağı Tatlıları
Osmanlı Saray Mutfağı Tatlıları
Osmanlı Saray Mutfağı Yemekleri
Osmanlı Saray Mutfağı Yemekleri
Osmanlı Saray Mutfağı Yemek Tarifleri
Osmanlı Saray Mutfağı Yemek Tarifleri
Osmanlı Saray Mutfağı

Kaynak: https://youtu.be/n0BRlDFU9zE

ZİYARETÇİ YORUMLARI - 3 YORUM
  1. Ata Tekin dedi ki:

    Yazısının sonuna doğru karnım acıkmaya başladı 🙂 Günümüzde bazı yerlerde Osmanlı Şerbeti adından çeşitli şerbetler satılıyor ama bunlar gerçekten o dönemin tariflerine uygun şerbetler mi, bilginiz var mı?

  2. Emre dedi ki:

    Osmanlı gerçekten bu işi yapmayı becermiş bana kalırsa. Sistem gayet güzel oturtulmuş. Bu arada teşekkür ederim paylaşım için

  3. Akil Hoca dedi ki:

    Gerçekten bu kadar büyük bir mutfak alanı ve saray yemeklerin lezzet ve kalitesi düşünüldüğünde muazzam iş.